Duša tohto menu spočíva v neviditeľnom: dlhodobo varených jedlách, rešpektovaní času prípravy na panvici comal a hĺbke ochutenia podľa tradície. Nezmenil som DNA chutí. Usilujem sa o komplexnosť sofritov, presnú úroveň kyslosti a techniku nixtamalizácie, ktorá definuje našu identitu. Chuť evokuje kolektívnu pamäť: ten „mexický štýl“, ktorý sa dosiahne len vďaka dôkladným znalostiam mletia a ohňa.

Chute ako most do minulosti, prezentácia a vstupy sú pohľadom do budúcnosti. Predstavujeme moderné prísady, nedostatočne využívané miestne produkty a udržateľné techniky zberu, aby sme posunuli hranice chuťových vnemov.

Esencias Urbanas sa zrodil na pomedzí asfaltu a milpy. Názov odráža identitu súčasnej mexickej kuchyne: gastronómie, ktorá síce ponúka jedlá priamo v srdci metropol, no zároveň udržiava pri živote DNA svojich vidieckych komunít, tradičné techniky prípravy jedál a pôvodné prísady. Je to pozvánka na opätovné objavenie Mexika prostredníctvom kozmopolitného pohľadu, kde luxus nespočíva v importovanom tovare, ale v čistote a technike použitej pri miestnych produktoch.